走进杭州的新白鹿餐厅，用手机扫描餐桌上的点菜二维码，会发现菜单里有一款名叫“双柚汁”的产品，自去年8月上市以来，深受食客追捧。

这瓶清甜可口的果汁，背后还藏着一段“山海情”。杭州新白鹿餐饮管理有限公司董事长周文源去浙江常山考察帮扶时，发现当地的主要收入来源就是种植胡柚，但因销路受阻，农户收入常常得不到保障。他当即决定，在新白鹿所有餐厅上线以胡柚为原料的“双柚汁”，帮助农户增收致富。

作为杭州家喻户晓的老牌杭帮菜餐厅，新白鹿20余年坚持做亲民餐饮，在数字时代打造有温度的智慧餐厅。

 杭州市工商联常委、拱墅区工商联副主席、杭州新白鹿餐饮管理有限公司董事长 周文源

坚持平价定位 守护杭州味道

“过日子的老百姓只图好吃不贵，别整那些没用的。”这是周文源过去20余年的坚持。

1998年，他在武林银泰边上的耶稣堂弄开出第一家店，命名为“白鹿”，开启了杭帮菜餐馆排队就餐的先河。当时，杭州大部分餐馆都是满足高端宴请的需要，他却另辟蹊径，将高性价比作为餐厅的核心竞争力。

最初的厨师长就是周文源本人，菜单上的每道菜都是他亲自琢磨敲定的。比如由他原创研发的蛋黄鸡翅，口味至今没有过时。去年，新白鹿还发起了“8小时内销售最多的鸡翅”这项吉尼斯世界纪录称号的挑战，最终挑战成功，售出23046只蛋黄鸡翅。

作为一家杭帮菜馆，新白鹿一直致力于传承发扬杭州菜，守护这座城市的老味道。企业每年举办一期“寻找散落民间的杭州老味道”活动，鼓励全民报名参与，去年就以10万元奖金找到了一道创作于民间的杭帮菜——“蟹黄蛋酿橙”，让更多食客能够在餐厅品尝到老底子的杭州味。

“餐饮行业最基础也是最重要的标准就一条，好不好吃。”周文源说，想做出好吃的菜，第一靠食材，新白鹿每个季节上新的时令菜品，都是通过原料直采，保证食材的新鲜。

他表示，针对每季的时令蔬菜，采购团队会找到不同产地的农户，从种植、采摘、运输，再到餐厅加工、端上餐桌供顾客食用，全程严格把控。五月份，应季的丝瓜即将上市，新白鹿合作的种植农户每天会把成千上万斤的丝瓜输送到门店，“食客能吃上放心菜，而农户也能因此获得稳定的收入。”

彰显战疫担当 探索智慧模式

这两年，线下餐饮业面临巨大挑战，成为疫情之下遭受冲击最大的行业之一。“真的很难”，这是大多数餐饮从业者的心声，但周文源一直在危机中寻找新的机遇，并带领新白鹿在战疫中践行社会责任。

自2020年疫情暴发以来，新白鹿率先推出复工团餐服务，并为奋战在抗疫一线的疾控中心、卫生监督防疫人员、街道办、市场监管局、派出所民警等特殊人群进行供餐。作为杭州首批允许复工并公示的集体用餐配送单位，新白鹿利用自身门店多、覆盖范围广的优势，在多轮疫情防控战中为隔离点、防控点提供供餐保障。仅2022年开年以来，企业就承接了6个隔离点的供餐服务，累计供餐10万人次以上，为抗击疫情做好后勤保障。“我们的餐盒讲究荤素搭配、保证营养，而且严格按照卫生与防疫要求制作，并做好保温措施，保证大家吃得放心安心。”周文源说。

同时，新白鹿还将公司参与研发的送餐机器人调送至杭州市委党校，为隔离观察人员送餐，做到无接触配送，避免交叉感染。

据了解，新白鹿是业内最早开始探索送餐机器人的餐饮企业之一，目前其大多数门店都应用了送餐机器人。后厨菜品制作好，放入送餐机器人的托盘，待工作人员输入餐桌号后，它就会自主将菜品准确送到指定餐桌旁，并用语音提示“01号桌顾客，请取走第一层菜品”。在疫情常态化背景下，这样的送餐方式显然更让人乐意接受。

除了食客看得到的新技术，新白鹿还尝试将智慧化应用在后厨环节。早在2017年，新白鹿引入互联网电子验收产品，通过远程监控、数据上传及产品拍照等，对原料与菜品进行数字化管理，实现食品安全的云端监管，打造“阳光厨房、明厨亮灶”。2019年，企业联合口碑饿了么在上海世博园打造了一家智慧餐厅，智能机器人还在后厨的一些简单环节中替代厨师。

如今，从顾客扫码点餐支付、后厨智能备菜炒菜到机器人无接触送餐，新白鹿正在探索全服务流程的智慧化、无人化，在提高餐厅运作效率的同时，为食客提供新鲜安全的就餐体验。

在堂食之外，新白鹿也在开拓外卖业务，创新推出“一人吃好”套餐，其菜品口味与餐厅堂食相同，但只提供一人食的分量，受到众多年轻上班族的青睐。

在周文源看来，疫情让传统餐饮业经历挫折，但也迎来新生，“民以食为天，餐饮始终是刚需，企业要顺应大势，以新技术、新模式拥抱新时代”。

来源：杭州市工商联